Yemek Reçetesi ve Öğün Bazlı Maliyet Hesaplama

Reçete Gramajlarından Kişi Başı ve Öğün Toplam Yemek Maliyetini Excel Üzerinde Hesaplayın​

Bu makrolu Excel dosyası, toplu yemek hazırlanan mutfaklarda bir yemeğin bir kişilik malzeme gramajlarından yola çıkarak reçete miktarını, malzeme tutarını, kişi başı maliyeti ve öğün toplam maliyetini hesaplamak için hazırlanmıştır. Sabah kahvaltısı, öğle yemeği, akşam yemeği, gece yemeği ve diğer olmak üzere beş öğün ayrı ayrı izlenir. Her öğün için hangi yemekten kaç porsiyon üretileceği girilir; tek düğmeyle bütün reçete satırları yeniden hesaplanır.
Dosya .xlsm biçimindedir ve tek bir çalışma sayfasından oluşur: Yemek Maliyeti. Sayfanın sol bölümünde malzeme bazlı reçete listesi, sağ bölümünde ise öğün tabloları yer alır. Hesaplama VBA makrosuyla yapılır; öğün toplamları ise çalışma sayfası formülleriyle anında güncellenir. Dosyanın tam olarak çalışması için makroların etkinleştirilmesi gerekir.

Dosya Ne İşe Yarar​

Yemekhane, tabldot, okul, yurt, şantiye veya fabrika mutfağı gibi her gün farklı sayıda porsiyon üretilen yerlerde, bir yemeğin gerçek maliyetini bilmek fiyatlandırma ve bütçe kontrolü için temel bilgidir. Bu dosyada her yemek, malzemelerine ayrılmış bir reçete olarak tanımlanır. Bir kişilik gramaj ile o öğünde üretilecek porsiyon sayısı çarpılarak reçete miktarı bulunur; bu miktar malzemenin kilogram ya da litre fiyatıyla değerlendirilerek malzeme tutarı hesaplanır.
Aynı yemek farklı öğünlerde farklı porsiyon sayısıyla üretilebilir. Örneğin örnek dosyada tutmaç çorbası sabah kahvaltısında 40, öğle yemeğinde 30, akşam yemeğinde 100, gece yemeğinde 75 ve diğer bölümünde 35 porsiyon olarak planlanmıştır. Her öğünün reçete satırları ayrı tutulduğu için gramaj veya fiyat öğüne göre farklılaştırılabilir ve her öğünün maliyeti bağımsız olarak görülür.
Sonuçta iki temel çıktı elde edilir: her yemeğin 1 kişilik maliyeti ve her öğünün toplam maliyeti. Kişi başı maliyet porsiyon fiyatı belirlemede, öğün toplamı ise günlük malzeme bütçesinin izlenmesinde kullanılabilir.

Sayfa Sayfa İçerik​

Reçete Listesi B:J​

Reçete listesi 6. satırdaki başlıklarla başlar: SIRA NO, ÖĞÜN, KULLANILAN YEMEK, MALZEME ADI, BİRİM, 1 KİŞİLİK GRAMAJ, REÇETE MİKTARI, KG/LT FİYATI ve TUTAR. Örnek dosyada 7. satırdan 161. satıra kadar 155 reçete satırı bulunur. Bu satırlar beş öğüne 31'er satır olarak dağılmıştır ve her öğünde aynı dört yemek yer alır: tutmaç çorbası altı malzemeyle, semizotlu kabak on bir malzemeyle, domatesli börülce yedi malzemeyle ve kapuska yedi malzemeyle tanımlanmıştır.
Kullanıcının dolduracağı alanlar ÖĞÜN, KULLANILAN YEMEK, MALZEME ADI, BİRİM, 1 KİŞİLİK GRAMAJ ve KG/LT FİYATI sütunlarıdır. Birim sütununda katı malzemeler için gr, sıvılar için ml kullanılmıştır; gramaj da bu birimle yazılır. REÇETE MİKTARI ve TUTAR sütunları makro tarafından doldurulur, bu iki sütuna elle değer yazılması gerekmez. SIRA NO sütunu bir önceki satırın bir fazlasını veren formüllerle ilerler.

Öğün Tabloları L:N​

Sağ bölümde MALİYETLER başlığının altında beş öğün tablosu bulunur: SABAH KAHVALTISI (9-22. satırlar), ÖĞLE YEMEĞİ (26-38. satırlar), AKŞAM YEMEĞİ (42-54. satırlar), GECE YEMEĞİ (58-70. satırlar) ve DİĞER (74-87. satırlar). Her tabloda yemek adı, ÜRETİM SAYISI ve 1 KİŞİLİK MALİYET sütunları vardır. Yemek adı ve üretim sayısı kullanıcı tarafından girilir; 1 kişilik maliyet makro tarafından yazılır.
Her tablonun sağında, dikey yazılmış bir toplam etiketi yer alır. Örneğin sabah kahvaltısı için etiket "SABAH KAHVALTISI TOPLAM MALİYET : 278,07 ₺" şeklindedir. Etiketin sayısal değeri gizli P sütunundaki formülden, metin kısmı ise gizli O sütunundaki başlıktan gelir. Örnek verilerle öğle yemeği toplamı 310,22 ₺, akşam yemeği toplamı 408,14 ₺, gece yemeği toplamı 326,10 ₺ ve diğer bölümünün toplamı 418,80 ₺ olarak görünür.

Hesaplama Düğmesi​

Reçete listesinin üzerinde, E2:E4 hücreleri civarında "maliyet hesapla" yazılı bir düğme bulunur. Düğmeye basıldığında reçete miktarı ve tutar sütunları ile öğün tablolarındaki kişi başı maliyetler temizlenir ve baştan hesaplanır. İşlem sonunda kaç reçete satırının hesaplandığını bildiren bir mesaj gösterilir.

Kullanılan Formüller ve Hesaplama Mantığı​

Reçete miktarı, 1 kişilik gramajın ilgili öğün tablosundaki üretim sayısıyla çarpılmasıyla bulunur. Örnek dosyanın ilk satırında öğle yemeği tutmaç çorbası için un gramajı 10 gr, öğle yemeği tablosundaki üretim sayısı 30 olduğundan reçete miktarı 300 gr olarak yazılır.
Tutar, reçete miktarının 1000'e bölünüp kilogram ya da litre fiyatıyla çarpılmasıyla hesaplanır. Aynı satırda unun kilogram fiyatı 4 ₺ olduğundan tutar 300 / 1000 x 4 = 1,20 ₺ olur. Gramaj gr veya ml, fiyat ise kg veya lt üzerinden girildiği için 1000'e bölme iki birimi aynı ölçeğe getirir.
1 kişilik maliyet, bir öğündeki aynı yemeğe ait bütün malzeme tutarlarının toplanıp o yemeğin üretim sayısına bölünmesiyle bulunur. Örnekte tutmaç çorbasının bir kişilik maliyeti 0,48 ₺, semizotlu kabağın 1,92 ₺, domatesli börülcenin 0,89 ₺ ve kapuskanın 2,19 ₺ olarak hesaplanır. Bu değer porsiyon sayısından bağımsızdır; gramaj veya fiyat değişmedikçe aynı kalır.
Öğün toplam maliyeti, her öğün tablosunun P hücresinde TOPLA.ÇARPIM (SUMPRODUCT) formülüyle hesaplanır. Formül üretim sayısı sütununu 1 kişilik maliyet sütunuyla satır satır çarpar ve sonuçları toplar; örneğin sabah kahvaltısı için kullanılan aralıklar M9:M22 ve N9:N22'dir. Q sütunundaki etiket, gizli O hücresindeki başlığı SAYIDÜZENLE (FIXED) işleviyle iki ondalığa biçimlenmiş toplamla birleştirir. Bu nedenle yalnız üretim sayısı değiştirildiğinde öğün toplamı düğmeye basılmadan güncellenir; gramaj, fiyat veya yemek değişikliklerinden sonra ise düğmeyle yeniden hesaplama yapılması gerekir.
Makro, her reçete satırının ÖĞÜN değerine göre ilgili öğün tablosunu seçer ve KULLANILAN YEMEK değerini bu tablodaki yemek adlarında arar. Öğün adları SABAH, ÖĞLEN, AKŞAM, GECE ve DİĞER olarak büyük harfle yazılmalıdır; baştaki ya da sondaki boşluklar dikkate alınmaz. Yemek adının öğün tablosundaki yazımla aynı olması gerekir.

Öne Çıkan Özellikler​

Hatalı veya eksik veriler hesaplamayı durdurmaz. Yemeği ilgili öğün tablosunda bulunmayan satırlar ile gramajı, fiyatı ya da üretim sayısı boş, sayısal olmayan veya sıfır olan satırlarda reçete miktarı ve tutar boş bırakılır. İşlem sonunda gösterilen mesajda bu satırların sayısı ayrıca belirtilir. Böylece yazım farkı olan bir yemek adı ya da unutulmuş bir fiyat kolayca fark edilir.
Reçete listesinin sonuna yeni satır eklenebilir. Makro, D sütunundaki son dolu satıra kadar bütün satırları hesaba katar. Öğün tablolarında da boş satırlar bulunduğu için sabah kahvaltısı ve diğer tablolarına on dörde, öğle, akşam ve gece yemeği tablolarına on üçe kadar yemek yazılabilir.
Tutar ve fiyat sütunları ile kişi başı maliyetler Türk lirası biçiminde gösterilir. Gramaj sütunu üç ondalık basamaklı sayı biçimindedir; böylece 0,5 gr sarımsak veya 1,5 gr tuz gibi küçük miktarlar da doğru girilebilir.

Nasıl Kullanılır​

Dosya açıldığında makroların etkinleştirilmesi gerekir. Ardından aşağıdaki sıra izlenebilir:
1. Sağdaki öğün tablolarına o gün üretilecek yemeklerin adları ve ÜRETİM SAYISI değerleri girilir.
2. Reçete listesinde her öğün için yemeğin malzemeleri ayrı satırlar hâlinde yazılır: ÖĞÜN, KULLANILAN YEMEK, MALZEME ADI, BİRİM ve 1 KİŞİLİK GRAMAJ alanları doldurulur.
3. KG/LT FİYATI sütununa malzemenin güncel kilogram veya litre fiyatı yazılır. Örnek dosyadaki fiyatlar yalnızca örnek değerlerdir ve kullanım öncesinde güncellenmelidir.
4. "maliyet hesapla" düğmesine basılır. Reçete miktarları, tutarlar ve kişi başı maliyetler yazılır; öğün toplamları dikey etiketlerde görünür.
5. Mesajda bulunamayan veya eksik satır bildirilirse ilgili yemek adı, gramaj, fiyat veya üretim sayısı kontrol edilip düğmeye yeniden basılır.
Fiyatlar her reçete satırında ayrı tutulduğu için aynı malzemenin fiyatı değiştiğinde, o malzemenin geçtiği bütün öğün satırlarında fiyatın güncellenmesi gerekir. Excel'in Bul ve Değiştir özelliği veya süzme bu işlemi hızlandırabilir.

Kimler İçin Uygun​

Dosya; yemekhane ve tabldot işletmeleri, toplu yemek hizmeti veren firmalar, okul, yurt ve hastane mutfakları, otel ve restoran mutfaklarında maliyet hesabı yapan aşçıbaşı ve satın alma sorumluları için uygundur. Reçete standardı oluşturmak, porsiyon maliyetine göre satış fiyatı belirlemek veya farklı öğünlerin malzeme bütçesini karşılaştırmak isteyen kullanıcılar dosyayı doğrudan kullanabilir.
Dosya bir stok veya satın alma programı değildir; depo girişi, tedarikçi ya da fatura takibi içermez. İşçilik, enerji ve genel giderler hesaba katılmaz; hesaplanan değer yalnız malzeme maliyetidir.

Dosyada Yapılan Düzenlemeler​

Bu sürümde tutar hesabı kilogram ve litre fiyatına göre düzeltilmiştir; önceki sürümde gram cinsinden miktar doğrudan kilogram fiyatıyla çarpıldığı için sonuçlar bin kat büyük çıkıyordu. Sabit sıfır olarak kalan öğün toplamları formüle bağlanmış, beş ayrı öğün makrosu tek ve hata denetimli bir yordamda birleştirilmiştir. Boş ikinci ve üçüncü sayfalar ile eski geliştirme notları kaldırılmış, yemek adlarının kesilmemesi için sütun genişlikleri artırılmıştır. Düğme, reçete satırları ve öğün tabloları korunmuştur.
Önceki sürümlerle hazırlanmış bir dosya kullanılıyorsa reçete ve öğün tabloları bu sürüme kopyalanıp düğmeye basılarak sonuçlar yeni hesap mantığıyla yeniden üretilebilir.